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10.10.2018

»Man muss immer präsent sein«

Ein Tag in den TiHo-Mensen

Philipp Frank ist Betriebsleiter der Mensa TiHo-Tower. Foto: Camilla Ackermann

Philipp Frank ist Betriebsleiter der Mensa TiHo-Tower.

Eva Miller bereitet die belegten Brötchen für das Frühstücksgeschäft vor. Sie ist die gute Seele in der Mensa im TiHo-Tower. Foto: Camilla Ackermann

Eva Miller bereitet die belegten Brötchen für das Frühstücksgeschäft vor. Sie ist die gute Seele in der Mensa im TiHo-Tower.

Morgens wird auch die Ware angeliefert... Foto: Camilla Ackermann

Morgens wird auch die Ware angeliefert...

und muss anschließend verstaut werden. Foto: Camilla Ackermann

und muss anschließend verstaut werden.

Das kann ein bisschen dauern. Denn hier kommt alles in Großen Mengen: Annika Licht räumt im TiHo Tower die Nudeln vom Containerwagen. Foto: Camilla Ackermann

Das kann ein bisschen dauern. Denn hier kommt alles in Großen Mengen: Annika Licht räumt im TiHo Tower die Nudeln vom Containerwagen.

Um Punkt neun Uhr stehen schon die ersten Gäste vor der Tür: Frühstückszeit. Foto: Camilla Ackermann

Um Punkt neun Uhr stehen schon die ersten Gäste vor der Tür: Frühstückszeit.

Derweil sind Azubi Thorben Weidehoff und Betriebsleiter Jens Nebel in der Caballus schon beim Mittagessen. Foto: Camilla Ackermann

Derweil sind Azubi Thorben Weidehoff und Betriebsleiter Jens Nebel in der Caballus schon beim Mittagessen.

Irene Seibel und Manuela Laude bereiten die Pasta dafür zu. Foto: Camilla Ackermann

Irene Seibel und Manuela Laude bereiten die Pasta dafür zu.

Mittagsausgabe in der Caballus. Foto: Camilla Ackermann

Mittagsausgabe in der Caballus.

Ohne sauberes Geschirr kein Essen: Lydia Krahn und Anh Tran in der Spülküche der Mensa Caballus. Foto: Camilla Ackermann

Ohne sauberes Geschirr kein Essen: Lydia Krahn und Anh Tran in der Spülküche der Mensa Caballus. Fotos: Camilla Ackermann

Bis zu 600 Mittagessen gehen je Mensa in der TiHo über den Tresen. Damit das reibungslos funktioniert, braucht es gute Planung und ein eingespieltes Team. Ein Blick hinter die Kulissen der Mensen des Studentenwerks Hannover an der TiHo.


Um sechs Uhr geht das Licht an

Morgens um sechs Uhr geht in der Mensa Caballus das Licht an, dann tritt Betriebsleiter Jens Nebel seine Schicht an. Eine halbe Stunde später startet sein Kollege drüben am Bünteweg, Philipp Frank, in der Mensa TiHo-Tower in den Tag. Die erste Stunde des Tages verbringen beide allein: »Da ist noch ein bisschen Ruhe und man kann gut ein paar Büroarbeiten erledigen, zum Beispiel die Einsatzplanung des Teams für die kommende Woche, Waren-Bestellungen und solche Dinge, wenn man denn dazu kommt«, erläutert Frank. »Es kommt auch öfter vor, dass die ersten Lieferanten schon um sechs Uhr auf der Matte stehen und auf mich warten«, ergänzt Jens Nebel. Dann müssen die Büroarbeiten erst einmal warten. Denn dann heißt es: anpacken, Ware ausladen und im Kühler verstauen. Überhaupt kommen die ersten Lieferanten früh am Morgen und bringen ihre Waren, auch die Kollegen aus der Hauptmensa liefern Soßen, Suppen, Gemüse und andere vorproduzierte Waren aus der Produktionsküche des Studentenwerks. Im TiHo-Tower entwickelt sich das Ausladen und Verstauen regelmäßig zur Denksportaufgabe. Denn Philipp Frank hat nur einen kleinen Kühler: »Einen mal eineinhalb Meter, da muss man schon knapp kalkulieren bei 600 Essen – und gut packen können, damit alles passt«, erklärt Frank.


Verstärkung für das Frühstück

Nach einer Stunde bekommen beide Verstärkung: Irene Seibel (Caballus) und Eva Miller (TiHo-Tower) übernehmen die Frühstücksvorbereitungen. Punkt neun Uhr geht das Frühstücksgeschäft in beiden Mensen los, da müssen noch einige belegte Brötchen geschmiert werden. Während Eva Miller im TiHo-Tower die Brötchen belegt, kümmert sich Philipp Frank um die weiteren Backwaren: Cookies und Brezeln müssen frisch aufgebacken und verpackt werden, die Ausgabe vorbereitet werden, und schon stehen die ersten Gäste vor der Tür und warten auf ihr Frühstück – in der Caballus sieht es nicht anders aus. Inzwischen sind die Mensa-Teams in der Caballus und im TiHo-Tower zu dritt. Während die Kolleginnen und Kollegen in der Caballus noch einmal um zehn und um halb elf weitere Verstärkung bekommen, bleibt das Mensa-Team im TiHo-Tower bis elf Uhr zu dritt. Jeweils eine Kollegin übernimmt die Ausgabe und das Kassieren beim Frühstück, die anderen zwei kümmern sich um die weiteren Vorbereitungen für das Mittagessen.


Nahtlos weiter zum Mittagessen

Das geht bereits um zwanzig vor zwölf los. Da bleibt nach dem ersten Frühstücks-Ansturm nicht mehr viel Zeit. Einiges hat das Mensa-Team schon am frühen Morgen erledigt: Ware angenommen und verstaut, Salate und andere frische Zutaten, sofern nötig, vorbereitet. Jetzt kommt es darauf an, das Essen auf den Punkt frisch zuzubereiten und nicht zu viel im Voraus zu kochen – schließlich wollen die Gäste, die erst nach zwölf zum Mittagessen kommen, auch noch frisches Gemüse auf dem Teller haben. Eine logistische Herausforderung: »Man muss immer präsent sein in unserem Job, ein Blick geht immer in den Speisesaal, um abzuschätzen, wie viele Gäste als Nächstes kommen, welche Speisen gerade am gefragtesten sind und wo Nachschub schnell her muss«, erklärt Nebel.


Da bleibt für das Team erst einmal keine Zeit zum Luft holen – und auch das Büro muss wieder warten: »Vom Start der Mittagsausgabe bis Viertel vor zwei ist enorm viel los«, berichtet Nebel. Ab halb zwölf bekommt das Team in der Caballus daher nochmal Verstärkung. Fünf Kolleginnen – zwei übernehmen die Kassen, drei die Ausgabe und zwei Kolleginnen die Spüle: »Ohne sauberes Geschirr geht schließlich nichts in der Mensa.« Über Mittag bekommen die Kolleginnen in der Spülküche in der Caballus noch Unterstützung von der Ausgabe. Sonst kämen sie gar nicht hinterher. Im TiHo-Tower kommt die Verstärkung um elf, zwei Kolleginnen übernehmen das Spülen, und zwei übernehmen gemeinsam mit Eva Miller die Essensausgabe. »Um Mittag rum kommt es dann auch mal zu längeren Warteschlangen vor der Ausgabe, aber zum Glück haben unsere Gäste dafür in den meisten Fällen Verständnis«, sagt Frank.


Punkt halb zwei wird es ruhig


»Punkt halb zwei ist es in unseren Mensen dann wieder fast mucksmäuschenstill. So schnell wie unsere Gäste zum Essen kommen, gehen sie auch wieder«, so Nebel. Es kehrt der Alltag des Nacharbeitens ein. Dann ist noch etwa eine Stunde Zeit zum Aufräumen, und es muss auch schon alles für den nächsten Tag vorbereitet werden. Das Büro muss wieder warten.


Geplant wird nebenbei


»Die Planung im Büro läuft meistens so nebenbei, wobei das nicht zu unterschätzen ist. Zu planen, wie viele Essen wir in vier Wochen brauchen, ist oft gar nicht so einfach. Ich weiß ja zum Beispiel nicht, wie das Wetter in vier Wochen ist: Habe ich immer noch Sommer und heiße Temperaturen, wollen unsere Gäste dementsprechend auch etwas Leichtes essen. Bei Sommerwetter gibt‘s Salat, bei Regen eher Eintopf oder Gulasch. Und dann noch die Frage: Wo essen unsere Studis heute? Gehen sie in den TiHo-Tower oder in die Caballus? So kann es schon einmal vorkommen, dass ein Essen vor Mensaschluss aus ist«, berichtet Frank.


Aber nicht nur die Anzahl der Essen will kalkuliert werden, auch der Speiseplan muss erstellt werden. Das macht aber nicht jede Mensa für sich allein. Die Mensen des Studentenwerks arbeiten nach dem Konzept der Systemgastronomie: So haben die Gäste an jedem Standort dieselbe Auswahl und die Speisen haben dasselbe Qualitätsniveau. Darüber hinaus ist es auch einfacher, die Kennzeichnungspflicht zu erfüllen.


»Wir haben aber viel Einfluss auf den Speiseplan, wenn wir etwas anders haben wollen, dann bringen wir das ein und können Änderungen umsetzen. Unsere Gäste sind ja schon von Standort zu Standort unterschiedlich und haben andere kulinarische Vorlieben. Diese Möglichkeit, mitgestalten zu können und immer nah am Gast zu sein, das macht wirklich Spaß. Wir freuen uns über jedes Lob unserer Gäste, und nehmen es als Ansporn, immer besser zu werden«, betont Nebel.

 

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